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Fuentes de lípidos

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Los lípidos son compuestos orgánicos (químicos construidos a partir del elemento carbono). Además de los átomos de carbono, consisten principalmente en hidrógeno, con un contenido relativamente bajo de oxígeno, nitrógeno y otros elementos, en comparación con otros compuestos que se encuentran en la biología. Son hidrofóbicos, lo que significa insoluble en agua. Sin embargo, en algunos casos, pueden incluir entidades hidrofílicas "amantes del agua", como los grupos fosfato, en cuyo caso pueden disolverse tanto en aceite como en agua. Los tipos de lípidos incluyen aceites y grasas, ceras, esteroides, fosfolípidos y compuestos similares.

Aceites y grasas

Los aceites y las grasas tienen la misma disposición química, pero difieren funcionalmente en que los aceites son líquidos a temperatura ambiente, mientras que las grasas son sólidas. La estructura consiste en un "esqueleto" de glicerol al que se unen tres ácidos grasos. Un ácido graso es una cadena de átomos de carbono e hidrógeno con una "cabeza de carboxilo", una entidad hecha de carbono y dos átomos de oxígeno, lo que le confiere propiedades especiales. Es a través de la cabeza del carboxilo que los ácidos grasos se unen al glicerol a través del enlace éster. Con los tres carbonos del glicerol unidos a un ácido graso, el compuesto se conoce como "triglicérido".

Saturado, Monoinsaturado y Polinsaturado

El término "saturación" se refiere al número de "dobles enlaces" en la cadena de hidrocarburos de un ácido graso, y esto se relaciona con el número de átomos de hidrógeno. A diferencia del enlace simple más común, un enlace doble entre dos átomos de carbono es más rígido. Al inhibir la rotación entre los átomos y acercarlos, los dobles enlaces colocan torceduras en una cadena de ácidos grasos. Los triglicéridos con ácidos grasos que contienen más enlaces dobles tienden a ser líquidos a temperatura ambiente y, por lo tanto, son aceites. Si hay un doble enlace, un ácido graso se llama "monoinsaturado"; si hay muchos, se llama "poliinsaturado".

Fuentes de aceites y grasas

La mayoría de los aceites provienen de plantas y son en gran parte insaturados, aunque ciertos aceites vegetales, como la palma y el coco, están altamente saturados. Las grasas, por otro lado, tienden a provenir de animales y tienen ácidos grasos más saturados.

Grasas trans

Los ácidos grasos insaturados pueden estar saturados y, con mayor frecuencia, "parcialmente saturados" a través del procesamiento industrial. Cuando los ácidos grasos están parcialmente saturados, los dobles enlaces son diferentes del tipo que generalmente ocurre en la naturaleza. Se llaman dobles enlaces "trans", y las grasas que los contienen se llaman "grasas trans". La presencia de grasas trans en los alimentos no solo tiene implicaciones para el punto de fusión, y por lo tanto para la salud cardiovascular, sino que la evidencia sugiere que las grasas trans en la dieta pueden contribuir al cáncer.

Fuentes de ceras, colesterol y esteroides

Las fuentes de cera incluyen abejas, plantas como la jojoba (Simmondsia chinensis) y la palma de carnauba (Copernicia cerifera), y ovejas, cuya lana contiene la lanolina de cera. El colesterol proviene del tejido animal, que se encuentra en las membranas celulares y como un compuesto original para una variedad de hormonas esteroides. Mientras que las ceras son largas cadenas de hidrocarburos con uno o dos grupos funcionales, el colesterol y sus derivados de esteroides contienen varias estructuras de anillo de hidrocarburos.

Fosfolípidos

Formando la mayor parte de las membranas celulares, los fospolípidos son similares a los triglicéridos, excepto con uno de los tres ácidos grasos reemplazados por un grupo fosfato al que se unen otras entidades altamente polares (también conocidas como hidrofílicas, amantes del agua). Las dos cadenas de hidrocarburos, que son hidrofóbicas, se mezclan bien con la grasa, mientras que las cabezas polares de los compuestos se mezclan con agua. Esto permite que los fosfolípidos sirvan como portadores en la sangre de compuestos hidrófobos como el colesterol, o se alineen en las membranas alrededor de las células.